נקפוץ ישר לעובדות:
- טמפרטורת המים שיוצאים ממכונת אספרסו היא כ 90-92°C (במקרה הגרוע), אחרי שהם נוגעים בקפה, בסלסלה ויורדים אל הכוס, הטמפרטורה של הנוזל עצמו היא סביב ה 82°C (במקרה הגרוע).
2. מסתבר, שככל שמזון/משקה יותר קרוב לטמפרטורת הגוף שלנו, כך יותר “קל” לנו לטעום אותו, לטעום את טעמו “האמיתי באמת”. אני בטוח שלכל אחד שקורא את הפוסט יצא מתישהו לטעום קוקה קולה שלא מהמקרר, כלומר קוקה קולה סביב ה-25°C (טמפ חדר).איך הטעם? מתוק נכון? מאוד מאוד מתוק. לעומת זאת קולה קרה מהמקרר ( 4°C ) הרבה פחות מתוקה. ולמה? משום ש 25°C הרבה יותר קרוב ל37°C (טמפ הגוף שלנו) מאשר 4°C. (ואגב, זה רק ממחיש את כמות הסוכר הרבה שיש בקוקה קולה, קולה בטמפ חדר יותר מתקרבת לטעמה “האמיתי” של הקולה) 1.
3. נכון, אנחנו לא תמיד רוצים לשתות משקאות בטמפרטורה כל כך נמוכה… עם זאת, מסתבר שאצל רוב האנשים, הטמפרטורה הנוחה לשתייה מתחילה ב66-58°C (למה רוב האנשים ולא כולם? משום שהעדפת טעם, כהגדרה, היא סובייקטיבית ונוטה להעדפה)2.
With that in mind,
מה הסיבה, להכין אספרסו, שזורם ב80°C, ולהוריד אותו לכוס לוהטת? הרי,אם אעשה זאת, אני כך או כך אצטרך להמתין עכשיו זמן מסוים כדי שהקפה יתקרר ורק לאחר מכן אוכל לשתות אותו.
לעומת זאת, אם אני אוריד את האספרסו לכוס שהיא לא חמה, הכוס אמורה לקחת חלק מהטמפרטורה של הנוזל, מה שבדרך כלל מוריד את הטמפרטורה של הנוזל לנוחה ומדויקת לשתיה.
חשוב לי להדגיש משהו:
אחרי שהכנתי את הקפה, מה שיש לי בתוך כוס הקפה נשאר בה (כמעט הכל, אולי מתאדה קצת וגם הארומות מתנדפות, אני מדבר על נטו על חומרים מסיסים), ולכן, שינוי הטעם שנוצר כתוצאה משינוי הטמפרטורה הוא לא בגלל שהשתנה משהו בנוזל עצמו, אלא מה שהשתנה זה איך אנחנו תופסים את הנוזל. טמפרטורה שונה == תפיסה שונה. קפה לוהט הוא בדרך כלל מריר וריק. אי אפשר באמת לטעום אותו כראוי.
ולכן, אני לא מוריד אספרסו לכוס חמה, כמה “לא מקצועי” שזה יהיה…
אני משתדל לעבוד לוגית, לבחון מה שאפשר ולא להכנע למיתוסים.
דיסקליימר: 1. לאורך השנים חילחלה בי ההבנה שכשמדובר בטעם, אין ״נכון או לא נכון״. העדפת טעם אישית בהגדרה היא דבר סובייקטיבי ולכן אם מישהו או מישהי אוהבים לשתות את האספרסו רותח, או את התחושה הנעימה של ספל חמה, או טעמים ריקים ומרירים (וכו׳…), כנראה כן יעדיפו *כן* לחמם את ספל האספרסו. אין פה אמת אבסולוטית, רק נתונים יבשים. מכאן תחליטו מה לעשות. 2. הנכתב תקף לגבי אספרסו, ולא לגבי קפוצ׳ינו. בהכנת קפו׳צינו ומשקאות מבוססי חלב אני בדרך כלל כן ממליץ לחמם את הספל.
מקורות:
