כדאי לשמור קפה במקפיא? אם כן אז איך

קפה קפוא ❄️

כמעט בכל הדרכת קפה שאני מעביר אני נשאל לגבי הקפאת קפה – ״זה טוב?״ ״זה לא טוב?״ ו״איך?״, בפוסט הזה נסתכל על הצד המדעי של העניין ונבחן דרכים פרקטיות להקפיא קפה בצורה חכמה ונכונה.

פחות נתמקד בלמה אנחנו רוצים לשמור על הקפה טרי וכמה טרי הוא אמור להיות, אלא נתמקד ספציפית בהקפאת הקפה עצמה, אז בואו נתחיל:

אל תפחדו להקפיא

אני חושב שבכדי לנסות לשכנע מדוע לא לשלול הקפאה של קפה קודם צריך לתת מענה לטענות הנגד הפופולאריות. בתכל׳ס? יש שתי טענות עיקריות שבעקבותן אנשים יגידו שלא כדאי להקפיא קפה.

הראשונה היא עיבוי – ברגע שמוציאים את הפולים מהמקפיא וחושפים אותם לטמפרטורת החדר, הפרשי הטמפרטורות וחשיפה של הפולים לכמות גדולה של אוויר יוצרים מעין טיפות סביב הפולים שלאורך זמן עלולות לפגוע בטעם הפולים (רלוונטי רק אם לא נטחן ונשתמש בקפה באופן מיידי). אמנם דאגה זו אכן מוצדקת, אבל יש לנו דרכים להתגבר עליה אשר נדון בהן בהמשך.

השניה היא שהמקפיא מלא במוצרי מזון בעלי ריחות חזקים כמו בשר, ירקות, גלידות וכו׳… ולמעשה הפחד הוא שהריחות האלה יגיעו לפולי הקפה וייפגעו במאפיינים שלהם. ובכן, אם מאחסנים את הקפה במשהו שהוא לפחות סגור הרמטית (אטום), הרי זו לא אמורה להיות סיבה לדאגה.

 

💡 מאחר וקרח ״מתנפח״ (תופעה הנקראת ״האנומליה של המים״) חלק מהקוראים עשויים להיות מודאגים שהקפאת קפה עלולה לשנות את מבנה נקבוביות הקפה במהלך ההקפאה (כלומר בגלל שיש בתוך פולי הקפה מים, אז בעת הקפאה המים יהפכו לקרח אשר נפחו גדול יותר מנפח המים המקורי, וישנו את הצורה הפיזית של הפול, סוג של ״יישבור אותו מבפנים״). בשלב זה, חשוב לזכור ש'הקפאה' מתייחסת למים ולמעבר הפאזה שלהם מנוזל למוצק. עבור חומרים אחרים (כמו קפה נניח), קירור שעבר 0°C הוא פחות רלוונטי, הוא לא נחשב ל׳הקפאה׳ (לכן בפועל אנחנו לא באמת ׳מקפיאים׳ קפה, אלא מקררים אותו מאוד מאוד מאוד. לא קוראים לזה ׳הקפאה׳, אבל לצורך נוחות במהלך הפוסט עדיין נקרא לזה הקפאה). למעשה, בקפה קלוי יש 1-2% מים בלבד (ועד 4% אם הותזו עליו מים לאחר הקלייה. עושים את זה כשרוצים לקרר כמות גדולה של קפה במהירות שזה עתה יצא לוהט מתנור הקליה). כמות כה נמוכה של מים אינה מספיקה כדי לייצר גבישי מים (מן קריסטלים), אותם גבישים שלכאורה חששנו שייפגעו בצורה של פול הקפה. האנליזה הראת שלא ניתן היה לראות הבדלים בין קפה שאוחסן בחדר לבין שאוחסן במקפיא, מה שהוביל למסקנה שההקפאה לא שינתה את מבנה הקפה הקלוי.

למה כדאי להקפיא קפה?

טריות הקפה היא המקור והלב של מה שאנחנו מעריכים בקפה ספשלטי. למעשה קפה איכותי ברוב המקרים יתחיל לאבד מהמאפיינים המיוחדים שלו זמן מסוים לאחר הקלייה (כמה זמן לאחר הקלייה? בזה נדון כבר בפעם אחרת).

זאת אומרת שבתום קליית הקפה נפתח לו שעון שמתחיל לתקתק ומבטיח שבשלב מסוים יגיע לרגע שאיכות הקפה תרד.

הקפאה עובדת כאן כמו קסם. למעשה כל ירידה של 10 מעלות צלזיוס מעטה את קצב התיישנות הקפה ב1.8 פעמים (כמעט פי 2!). זאת אומרת שאם נכניס למקפיא ביתי שבממוצע מגיע למינוס 18 מעלות צלזיוס, הקפה יתיישן פי 12.5 לאט יותר מאשר בטמפרטורת חדר (25 מעלות), ההתיישנות של קפה שעמד שבוע בטמפרטורת חדר תהיה שקולה להתיישנות של קפה שעמד 3 (!) חודשים במקפיא. אם נקח דוגמא נוספת, נניח שקפה מסוים אידיאלי כשבוע עד 4 שבועות לאחר קלייה, אז ניתן להאריך את חייו ל3 חודשים עד 12 חודשים במקפיא.

 

איך להקפיא קפה?

באופן כללי אני לא הייתי ממליץ להקפיא פולים ישר לאחר הקליה. הייתי נותן להם לשחרר קצת גזים לפני ההקפאה.

באופן אידיאלי, כדאי להקפיא את הקפה כשהוא ב peak שלו. כלומר אם קפה מסוים הגיע לפיק אחרי 3 שבועות, אז בשלב הזה הכי כדאי להכניס אותו למקפיא, ככה כשנוציא אותו לא נצטרך להמתין זמן נוסף ויהיה אפשר ישר להכין ולשתות אותו.

בגדול, יש 3 שיטות הקפאה עיקריות שהייתי ממליץ להשתמש בהן:

• • הקפאה בוואקום

• • הקפאה במבחנות מעבדה

• • הקפאה בשקית המקורית

 

 

1. הקפאה בוואקום

כנראה שזו הדרך הכי טובה שאנחנו מכירים שאפשר להקפיא בעזרתה קפה בבית. למעשה כשמכניסים את פולי הקפה לתוך שקית ועושים וואקום על השקית, אנחנו מוציאים כמעט את כל האוויר ממנה, מה שהופך את ההכנסה שלה למקפיא לבטוחה יותר. למה בטוחה יותר? מהסיבה שכשקפה יושב בסביבה עם מינימום לחות וחמצן, הוא נשמר טוב יותר (ואלו התנאים שסביבת וואקום מייצרים). עד לכאן הכל טוב ויפה, הצרות מתחילות כשמוציאים אותה מהמקפיא…

כשבוחרים בשיטת הוואקום צריך לזכור שברגע שמוציאים את השקית וואקום מהמקפיא קיימות 2 דרכים להשתמש בה:

אם מחליטים לפתוח אותה ישר בעת ההוצאה מהמקפיא, נצטרך להשתמש בכל הקפה שיש בשקית הזו ולמעשה לטחון אותו קפוא, הסיבה היא שברגע שפותחים את השקית והפולים עדיין קפואים יהיו הפרשי טמפרטורה בין הפולים לבין חלל החדר וכתוצאה יתחיל להיווצר עיבוי על פני הפולים. לכן אם פתחנו את השקית כשהפולים עוד קפואים, נצטרך להשתמש בכל השקית מיידית. הערה: אמנם בדרך זו החשיפה של הפולים לאוויר תיצור עיבוי באופן מיידי, אך לאחרונה גילו כריסטופר הנדון וחבריו שזה יכול לשפר מיצוי של אספרסו (מקור). אין לנו בעיה עם העיבוי באופן מיידי הזה, מהסיבה שהפולים נטחנים ישר ולא ממשיכים לשבת עם הלחות עליהם זמן רב (שזה, כבר לא טוב). נקרא לדרך הזו ׳שימוש מיידי׳.

אם לא רוצים להשתמש בכל הקפה שבשקית, אז נצטרך להמתין לפחות שעתיים לאחר הוצאת השקית מהמקפיא ורק לאחר מכן לפתוח אותה. הסיבה היא שאנחנו רוצים שהפולים קודם יגיעו לטמפרטורת החדר, ורק אז זה יהיה בטוח לחשוף אותם לסביבה של חלל החדר (כשהם כבר לא קפואים). נקרא לדרך הזו ׳שימוש מאוחר׳.

חסרונות השיטה הם שצריך לקנות מכונת וואקום, צריך לקנות שקיות (הן לא רב פעמיות), זו התעסקות שלוקחת זמן וזה לא אקולוגי.

 

💡 ״הקפאת״ קפה וטחינתו קפוא מפחיתה משמעותית את רמה איבוד הארומות מהקפה. לפיכך, לקפה שנטחן ונחלט קפוא קיים יותר פוטנציאל לתת כוס קפה בעלת ארומה וטעמים רבים יותר. בנוסף, טחינת קפה קפוא מניבה טחינה בעלת פיזור חלקיקים אחיד יותר אך גם קצת דקה יותר. מקור. הסבר והערה (זה גיקי, אומר מראש): כשטוחנים קפה בעקרון מתרחשות 2 פעולות: ׳חיתוך׳ ו׳התנפצות׳/׳ניפוץ׳ (דמיינו לחתוך תפוח להרבה חתיכות קטנות או לזרוק אותו על הרצפה ו׳לנפץ׳ אותו). בהתבסס על הנסיון שלי, בדרך כלל יש שתי ״פיקים״ בגדלים של החלקיקים שמניבה הטחינה: פיק אחד שנוצר מהחיתוך שמניב בדרך כלל חלקיקים במעט קטנים יותר מהמרווח בין הסכינים, ופיק נוסף שנוצר מהניפוץ שמניב בדר״כ חלקיקים מאוד מאוד קטנים (נקראים fines). בעקרון, קח כל דבר ותקרר אותו והוא יהפוך ל ״פגיע להתנפצות״ (דמיינו כוס זכוכית שיצא מהמקפיא, היא הרבה יותר שברירית מאשר כוס בטמפרטורת החדר). אותו הדבר קורה עם קפה. זאת אומרת שאם נטחן קפה קר יותר אז אנחנו צריכים לצפות לטחינה עם פיק של התנפצות גבוה יותר ועם יותר fines, ופיק של חיתוך נמוך יותר. הבעיה במחקר היא שהם עשו את הבדיקות שלהם רק על טחינה שמתאימה לאספרסו ולא לקפה פילטר. הם טחנו את הקפה כל כך דק ששני הפיקים מלכתכילה היו מחוברים כמעט. על ידי הגדלת ה fines, פיזור החלקיקים הכללי נהיה אחיד יותר אבל זה לא אומר לנו מה קרה לכל אחד מהפיקים. לפי דעתי (לא מבוסס!), התוצאות של טחינת קפה קפוא עבור קפה פילטר יהיו גרועות יותר, מהסיבה שיותר מידי fines זה משהו שלא מתאים לקפה פילטר. אולי אני טועה אבל כרגע אין מספיק נתונים עבור קפה פילטר בשביל לתת ביסוס מחקרי. אז השורה התחתונה היא שטחינת קפה קפוא אולי תתאים יותר לאספרסו (מבוסס), אך כנראה פחות תתאים לפילטר (לא מבסוס ינואר 24).

2. הקפאה במבחנות מעבדה

אפשר להכניס את הקפה למבחנות בגדלים שונים (בין 15 ל 22 גרם), ופשוט להכניס אותן למקפיא. הפעם הפולים כן יהיו סביב אוויר בעת ההקפאה ובעת ההוצאה. הדרך להתמודד עם זה היא בדיוק כמו עם הוואקום: או שנפתח ונשתמש מיד, או שנמתין כמה שעות ונשתמש לאחר מכן. אני רוצה לחדד כאן משהו: העניין הוא שהלחות היחידה שיכולה להתעבות על פני הפולים היא הלחות שיש בתוך המבחנה (במידה ולא פותחים אותה), לכן במצב כזה הפולים לא נחשפים למים נוספים, המים שהתעבו עליהם יתאדו כאשר הם יתחממו (ולכן כדאי לשמור על המבחנה סגורה כל עוד הפולים קרים). הבעיה העיקרית היא חשיפה של הפולים הקפואים לכמויות גדולות של אוויר. מה שיקרה הוא שהפולים ייספגו לתוך עצמם הרבה מים במצב וייהרסו לאורך זמן.

אחת המחשבות היותר מסורתיות שיכולה לעלות כנגד הרעיון הזה של המבחנות הוא שבגלל שהקפה בסביבת אוויר כשהוא במקפיא הוא מתחמצן מהר יותר (להבדיל משיטת הוואקום נניח). כמעט כל הקולים לוקחים את העניין הזה ברצינות ולכן בדרך כלל מוכרים את הקפה שלהם סגור באריזות אטומות. בתיאוריה וואקום אמור למנוע את הבעיה הזו אך מנסיוני כשמכניסים את הקפה למיכל כלשהו (מבחנה לצורך עניינינו) וממלאים אותו כמה שאפשר עד שיש ממש מקום פנוי מינימלי בתוכו, זה עושה כמעט את אותה עבודה.

 

3. הקפאה בשקית המקורית

בגלל שבדרך כלל השקית אטומה הרמטית ועוברת gas flush (שיטה שבה מחליפים את האוויר שבתוך השקית בחנקן) אז מלכתכילה הפולים כבר נמצאים בסביבה בטוחה ולכן אם נכניס אותם למקפיא אנחנו פשוט נאריך את חייהם. בדרך כלל נעשה את זה כשנזמין מספר שקיות מהקולה ולא נרצה להשתמש בכולן לכן נכניס חלק למקפיא וכשנרצה לפתוח שקית קפה חדשה נוציא אותה מהמקפיא כמה שעות לפני, ניתן לשקית להגיע לטמפרטורת חדר ורק אז נפתח אותה כדי להמנע מעיבוי (מזכיר את ה׳שימוש מאוחר׳).

הרבה שקיות מגיעות עם שסתום חד כיווני, אז לפני שנכניס את השקית למקפיא נסחט ממנה כמה שאפשר את הגז ונסגור את השסתום עם איזשהו סלוטייפ.

 

💡 דיסקליימר - לצערי בדרך כלל השסתומים ה״חד כיווניים״ האלה לא עושים עבודה מושלמת ולמעשה כן יכול להיכנס אוויר או ריחות לשקית. זה משהו שפשוט שחשוב לי לציין ושצריך לקחת בחשבון, למרות שמנסיוני ברוב המקרים השיטה הזו עובדת נהדר.

 

שאלות ותשובות:

שאלה: האם אפשר להכניס את הפולים למקרר במקום למקפיא?

תשובה: כן (בהנחה ועוקבים אחרי אותם הכללים כמו בהכנסה למקפיא), זה פשוט לא יהיה אפקטיבי כמו להכניס למקפיא.

 

שאלה: האם ניתן להקפיא מחדש את הקפה (refreeze)

תשובה: אני לא מכיר מספיק נתונים או הוכחות שזה פוגע בקפה (פברואר 24′), ואין איזשהו מנגנון שמרמז על זה שזה פוגע בקפה. נכון לעכשיו אני לא חושב שזה פוגע בקפה. (שוב, כמובן שאותם כללים שדנו בהם בפוסט הזה חלים גם כאן)

 

מקווה שנהנתם ולמדתם, אם יש לכם שאלות נוספות מוזמנים לרשום בתגובות!

 

יובל ☕️