כמה מחשבות:
בעולם הקפה שנים שאנחנו נלחמים עם פרמטר הניראות המתעתע של הקפה, אנחנו מנסים להסביר שלאו דווקא קפה יפה==קפה טוב.
אם כי, לדעתי, חשוב שהקפה ייראה לפחות דיי יפה, לא מאוד יפה אבל דיי יפה. אחרת, אנחנו עלולים לפסול את הקפה בתת המודע – יכול להיות שאם הקפה היה טעים נוריד לו ניקוד בלא-מודע. אבל כאמור, זה לא העיקר.
טעם וריח אלו שני חושים נפרדים שאנו נוטים לבלבל בינהם… אנו נוטים לומד על כל דבר ״טעים או לא טעים״ אבל הדבר העיקרי שאנחנו מתייחסים אליו ב״טעים/לא טעים״ הוא בעצם חוש הריח.
טעם של תפוז או טעם של תות שדה זה משהו שאנחנו לא יודעים לזהות, אין דבר כזה ״טעם של תפוז״ או ״טעם של תות שדה״ .
יש לנו: מר, מתוק, חמוץ ומלוח (ואוממי) אלו הטעמים, כל השאר הם ריחות ובלי חוש הריח אנחנו נהנים הרבה פחות מהאוכל שאנחנו אוכלים, לדוגמא כשאנחנו מצוננים האוכל ״פחות טעם״, אבל זה לא באמת טעם… זה ריח.
כשאנחנו מדברים על ריחות אנחנו מדברים על אלפי ריחות שאנחנו כבני אדם מסוגלים לזהות אך מצד שני אין לנו שמות לריחות האלה – אין שם לריח. אנחנו אומרים שמשהו מריח ״כמו״ משהו אחר. למעשה זו אסוציאציה, חוש הריח שלנו מבוסס על זה שקולטני הריח שלנו נמצאים קרוב למרכז הזיכרון במוח.
בסוף? אסוציאציה היא בהגדרה אישית וסובייקטיבית והמטרה של צרכן קפה ביתי שטועם קפה היא לומר האם הוא טעים או לא טעים. כשנכנסים לתחום הטכני של טעימה אז ה״טעים/לא טעים״ לא משתנה, מה שמשתנה היא ההבנה למה טעים/לא טעים. זה קצת יכול להזכיר יצירת אומנות כשבפעם הראשונה מסתכלים עליה ישר אומרים ״יפה/לא יפה״ אבל לאחר שמתעמקים בטכניקה, בהיסטוריה ובסיפור – מסתכלים עליה בצורה קצת שונה.
וכמה מילים בנוגע לבניית ארגז כלים סנסוריים:
חוש הריח שלנו הוא חוש נפלא שמאפשר לנו להינות ממשקאות ומזון אבל אני מוצא שאנחנו לא מרבים בלעשות את ההפרדה בין טעם וריח. אם תביאו למישהו או מישהי להריח דובדבן או משמש עם עיניים עצומות, תופתעו לגלות שברוב המקרים הם לא ידעו לזהות את זה. הדרך שלי לגשת לעניין ולשפר את היכולות הסנסוריות שלי היא לנסות להריח כמה שיותר ולהתרכז ברגעים האלו: לפני שאני אוכל את המשמש אני אריח אותו בריכוז ואגיד לעצמי בראש ״אוקיי, זה ריח של משמש. ככה משמש מריח״. וכך לאט לאט אני בונה לעצמי תמונה רחבה יותר של ריחות שונים בארגז הכלים הסנסורי שלי.
