3. תחליפי חלב

מבחינת ההקצפה – הטכניקה להקצפת תחליף חלב בגדול זהה לחלב פרה. ההבדל הוא שתחליף חלב בדר״כ פחות סלחן לטעויות בהשוואה לחלב פרה.

בנוסף להקצפה עצמה, תחליף חלב מביא איתו אתגר נוסף שנקרא curdling, בעצם כאשר החלב נחשף לסביבה חומצית כמו אספרסו, הוא מתחיל להתפרק ולמעשה הורס את הטקסטורה והאחידות של המשקה. בסרטון הזה אני מציג טריק להתמודד עם הבעיה.

נדרש קצת דמיון כדי להבין מה קורה פה:

כאשר מוזגים חלב לתוך אספרסו, אז ממש בתחילת המזיגה של החלב, היחס בין החלב לאספרסו בכוס עצמה הוא ממש ממש גבוה, וככל שממשיכים למזוג, היחס קטן וקטן (כי כמות החלב בכוס גדלה אבל כמות האספרסו נשארת זהה). הבעיה מתחילה בהתחלה של המזיגה, כשהיחס מאוד גבוה בין החלב לאספרסו, שם למעשה קורה ה-curdling.

לעומת זאת, אם נמזוג את האספרסו לתוך החלב (במקום את החלב לאספרסו), אין אף רגע שבו יש קצת חלב בסביבה רבה של אספרסו, כלומר לא קיים מצב שבו היחס בין החלב לאספרסו הוא גבוה, ולכן לא יהיה curdling.

מצרף תמונה של curdling ממש קיצוני (בסרטון לא יצא ממש קיצוני כי השתמשנו ב oatly barista edition שזה תחליף חלב שנוטה פחות להתקרדל)