1. צ’אנלינג

המדריך המלא להכנת קפה במכונת אספרסו 1. צ’אנלינג

תִּעוּל (channeling) צ’אנלינג

תעול או צ’אנלינג, היא תופעה נפוצה מאוד בהכנת אספרסו ולמעשה ב99% מהשוטים יהיה תיעול מסוים.

אנחנו יודעים שמים אוהבים לזרום לאן שיותר קל/נוח להם לזרום.

המים יזרמו לאיזור שבו יש כמה שפחות התנגדות, ובמידה ובעוגת הקפה שבסלסלה ישנם איזורים עם פחות התנגדות מאיזורים אחרים, למעשה המים יעדיפו לעבור דרכם, מה שייצור מצב שבו חלק מהקפה בא במגע עם כמות גדולה יותר של מים וחלק אחר בא עם פחות וכתוצאה – המיצוי לא יהיה אחיד.

במקום שהמים יזרמו דרך מיטת הקפה באופן שווה וייצרו מגע עם כל חלק וחלק באופן אחיד ועל ידי כך המיצוי יהיה מקסימלי עקבי ואחיד, הם בוחרים לחלחל ולנוע לאותם איזורים מסוימים שיותר קל ונוח לזרום אליהם וכתוצאה – אנחנו נקבל שוט חלש יותר, מריר, יבש, ופחות מאוזן.

לזה אנחנו קוראים בשפה המקצועית תִּעוּל (chanelling), ולמה אני מספר לכם את כל זה?

כחלק מתהליך ההכנה, אנחנו בתור בריסטות, עלולים ליצור תעלות או סדקים בעוגת הקפה שיובילו לתִּעוּל.

לפניכם, מספר דוגמאות ויזואליות של איך תִּעוּל נראה בתוך עוגת הקפה, מה הפעולות שבריסטה עושה הגורמות לתִּעוּל ואיך להמנע מהן.

איור שמדגים עוגה שפוזרה באופן אחיד ושהדחיסות בה שווה בכל החלקים שלה והתִּעוּל בה הוא מינילמלי ✅:

הנה כמה סיבות נפוצות לתִּעוּל❌:

דחיסה לא מפולסת (בפרק א’ למדנו כיצד לבצע דחיסה מעולה):

פיזור שאינו אחיד (סיבה מאוד נפוצה. במהלך הקורס אנחנו לומדים כיצד לבצע (וגם איך לא לבצע) פיזור בצורה תקינה , לשיעור לחץ כאן:

דחיסה עם דוחסן קמור:

סתימה חלקית ברישתית:

כאשר מצטבר קפה ברישתית וחלקיקים הקטנים חוסמים זרימת מים דרך איזורים מסוימים יוצא מצב שבאיזורים שלא סתומים זרם המים יהיה חזק מהרגיל וכתוצאה נוצרים חורים בתוך מיטת הקפה מה שמוביל לתִּעוּל.

מכה של הדוחסן על הידית:

כנראה הסיבה הכי נפוצה לתיעול

אם הידית תקבל מכה לאחר הדחיסה יכולים להיווצר סדקים בעוגה הדחוסה או שיווצר מרווח בין דפנות הסלסלה והעוגה מה שייצור תיעול

קלאמפס (Clumps):

*גבישים שמייצרת המטחנה היוצרים תעלות בעוגה ומובילים לצ’אנלינג*

מכה עם הידית על הראש:

סלסלה מלוכלת ורטובה:

אם לא ניגבנו וניקינו את הסלסלה עם מגבת יבשה, הדפנות של הסלסלה ישארו רטובות והקפה שייכנס לסלסלה יספוג מים בדפנות. מים נמשכים למים ולכן כשנפעיל את לחץ של המים של המכונה המים יעדיפו להמשך לאיזור הרטוב ועל ידי כך יווצר תיעול. האפקט נקרא נימיות.

דוחסן צר מידי:

דוחסן צר מידי ישאיר שטח שאינו דחוס במיטת הקפה מה שייצור דרך למים שנוח יותר לעבור דרכה.

רוב הסלסלות בתעשיה הינן בקוטר של 58.7 מילימטר. יש המון דוחסנים שהקוטר שלהם 58 מילימטר – ההפרש ה0.7 מילימטר הזה הופך ל 257 מילימטר מרובע של שטח שאינו דחוס. לעומת זאת אם נעבוד עם דוחסן בקוטר 58.5 מילימטר נפחית את השטח הלא דחוס ל 74 מילימטר מרובע. יש לציין שאי אפשר לעבוד עם דוחסן בקוטר 58.7 מהסיבה שהוא ייתקע.